Гурка это такая колбаса, которая наполнена крупой, смешанной с фаршем из внутренностей - лёгких, сердца, печени, селезёнки, мяса, шкварок, крови, лука, приправ.

Гурка - одно из блюд любого праздничного застолья и не только праздничного. Её обязательно готовят в день, когда режется свинья, как правило, к рождеству, пасхе, свадьбе.
Блюдо распространено в Закарпатье, Гуцульщине и Прикарпатье. В зависимости от компонентов наполнения имеет региональное различие. Кроме этого в каждом доме есть свой особый рецепт, который хранится в тайне. В Закарпатье гурку наполняют рисом, лёгкими, печенью, шкварками. Гуцульская гурка наполняется кукурузной крупой, шкварками, луком. Делают её и с кровью. 
Откуда само название – не известно, скорее всего - венгерского происхождения, хотя есть предположение, что шведское. Шведской (gurka) - означает огурец, на который так похож кусок гурки.
Ну и не зависимо от происхождения названия, давайте готовить этот деликатес.

Нам понадобится:

Лёгкое – 700гр.
Сердце – 600гр.
Язык – 600гр.
Щека или другая жирная свинина (подчеревок) с шкуркой – 500гр.
Шкварки – 200гр.
Рис – 3 стакана
Лук репчатый – 5 шт.
Соль, чёрный молотый перец.
Кишка – около 4 м

В кипящую подсоленную воду погрузить внутренности и варить 1 час.

Мясо отварить отдельно до мягкости кожи. В бульоне от мяса отварить рис, посолить. Рис должен быть рассыпчатым. Лук обжарить на смальце до лёгкой золотистости.

Внутренности, мясо порезать и пропустить через мясорубку с крупными ячейками или порубить. Лук, шкварки - так же смолоть на мясорубке.

Смешать фарш с рисом, шкварками, луком, посолить, добавить молотый перец (перца даём много – должно быть хорошо поперчено).

Промываем подготовленную кишку и с помощью шприца наполняем фаршем, не туго, но без воздуха.

Наполненную кишку перевязываем на колбаски по 15 см. Советую вязать по 2-3 шт. (на порцию) - при обжаривании перед подачей, фарш не выползет с боков.

Перевязанные колбасы проварить в воде в течении 10-15 мин., при температуре воды 80-85 оС.

Вынуть из воды и дать остыть.

Обжарить на смальце, предварительно проколов со всех сторон зубочисткой, сначала при низкой температуре, а после на высокой до поджаристой корочки.

От себя. Я делаю как делала моя бабушка. Фарш состоит из  легких, сердца, подчеревины, щековины, риса, большого количества жареного лука и шкварок. Из специй добавляется соль, черный перец и большое количество майорана (10-15 г сухого майорана на фарш из ливера одной свиньи). Именно добавление майорана дает неповторимый аромат нашим гуркам.